Как начать ресторанный бизнес?

Многие считают, что ресторанный бизнес гламурный, имиджовый и достаточно простой. Это неверное мнение. Не зря ресторанный бизнес устойчиво удерживает третью позицию в рейтинге банкротств. Как сделать так, чтобы не наломать дров, не наделать ошибок, не пополнить печальный список обанкротившихся?

В 1995 году был введен в действие государственный стандарт ГОСТ Р 50762-95, который называется «Общественное питание. Классификация предприятий». Согласно данному документу рестораны и бары по уровню обслуживания номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Бар – предприятие общественного питания, который работая, принимает для себя работу через барную стойку. Какие встречаются форматы баров? Самый распространенный – коктейль-бар. Это формат бара, подразумевающий под собой реализацию через барную стойку коктейля, напитков, а также смежной продукции. Частным случаем коктейль-бар можно также назвать сок-бар. Это в основном бары, которые занимаются реализацией свежевыжатых соков и смежных напитков.

Обособленной нишей стоит такой формат как пивной бар, который часто называют пабом. Данный формат является пересечением кафе-ресторана.  Каким будет паб, вплотную зависит от выбранной концепции данного заведения.

Несколько похоже на концепцию пивного бара и концепция винных баров. Хотя их зачастую реализуют в виде дегустационных комнат или винных галерей. Часто можно услышать еще некоторые названия с постфиксом бар, хотя их больше можно назвать псевдо-барными форматами, это так называемый гриль-бар, суши-бар, то есть это кафе, которые несут в себе элементы открытой кухни, то есть когда продукция готовится на глазах у гостя и реализуется через аналог барной стойки.

Существует такое понятие как диджей-бар. В сущности, это кафе с клубными элементами, где присутствуем диджей, который формирует музыкальный формат заведения. На рынке ресторанного бизнеса также существует несколько концепций кофеен, которые представлены в формате бара. В таких заведениях торговля кофе и остальным ассортиментом ведется исключительно через барную стойку без обслуживания официантов. Производная таких кофеен называется Get'n'Go (взял и пошел), это когда можно подойти к барной стойке взять напитки и еду с собой в специальной упаковке и употребить их уже по дороге на работу или домой.

Бар имеет несколько особый вид обслуживания. На сегодняшний день можно выделить три основных вида.

1. Фронт-бар. Это барная контактная стойка, в которой напрямую могут продать продукцию посетителю. За такой стойкой часто проводятся бармен-шоу, флейринг-шоу. Флейринг – это артистические элементы фристайла с бутылками.
2. Сервис-бар, который может присутствовать как в зале, так и за его пределами и не быть доступен гостям. В основном сервис-бар обслуживает заказы официантов.
3. Ровер-бар, работа бара внутри зала. Ностальгический элемент советских ресторанов, когда девушка с тележкой проезжает между столиков и предлагает продукцию.

Если вы решили заняться ресторанным бизнесом, составьте подробный бизнес-план. Без правильных и грамотных расчетов сделать проект успешным будет очень сложно.

Одним из важных пунктов это составление плана по персоналу. Составьте список тех сотрудников, которые вам необходимы. Подумайте о своем графике работы, потому что в зависимости от вашего графика будет сразу определяться количество смен работы в вашем предприятии. Соответственно если это две смены, то умножаете необходимое количество штатных единиц на два. Если это три смены, то на три. В целом в одну смены для полноценной работы предприятия площадью 100-200 квадратных метров вам потребуется 1 менеджер, 2-4 официанта, 1-2 бармена и от 2 до 4 поваров. Также необходимо взять в штат уборщицу, посудомойку на одну смену. Подумайте, будет ли у вас гардероб, потому что это добавит дополнительную штатную единицу.

Также вам потребуются инфраструктурщики, это бухгалтер, калькулятор, человек, занимающийся подбором персонала. Можно эти обязанности перераспределить на уже существующие штатные единицы, но важно понимать размер своего заведения и не просчитаться, чтобы одни обязанности не  мешали исполнять другие.
Составив план по персоналу, покопайтесь в интернете, чтобы понять средний уровень зарплаты по данным штатным позициям. Исходя из этого уровня зарплат, определите бюджет на персонал.

При кажущейся простоте можно не увидеть, сколько существует подводных камней, где могут быть просадки, как влияют сезонные факторы на окупаемость проекта. Поэтому необходимо со всей серьезностью заняться разработкой бизнес-плана. Необязательно составлять многотомный вариант, обратите внимание на самые основные моменты.

Помощь в организации ресторанного бизнеса оказывает компания ALPOS, подробную информацию можно получить на сайте http://alfa-politeh.ru/, которая проводит курсы по обучению персонала работе в инновационной системе по программе R-Keeper. Данная система позволит значительно облегчить работу не только предпринимателю-новичку, но и продолжит более успешное развитие уже существующего ресторанного бизнеса.